Contenido
1. Elaboración del vino
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino:
▫ Extracción del mosto.
▫ Vinificación del vino blanco.
▫ Vinificación del rosado.
▫ Vinificación del tinto.
▫ Diferencias entre blancos y tintos.
▫ Crianza de los Vinos. Las añadas.
▫ Los Vinos Generosos:
- Finos.
- Manzanillas.
- Amontillados.
- Olorosos.
- Dulces.
▫ Los Vinos Espumosos:
- El Cava.
- El Champagne.
- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
- Las Denominaciones de Origen. El INDO.
- Vocabulario específico del vino.
2. El Servicio de Vinos
- Tipos de servicio:
▫ Características.
▫ Ventajas.
▫ Inconvenientes.
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos, características y función de:
▫ Botellas.
▫ Corchos.
▫ Etiquetas.
▫ Cápsulas.
3. La Cata de vinos
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata.
- Técnicas y elementos importantes de la cata:
▫ Copas.
▫ Locales.
▫ Condiciones ambientales.
▫ Temperaturas óptimas para su degustación.
- Fases de la cata:
▫ Visual.
▫ Olfativa.
- El olfato y los olores del vino:
▫ El bouquet.
▫ Los aromas primarios.
▫ Los aromas secundarios.
▫ Los aromas terciarios.
- El gusto .y los cuatro sabores elementales:
▫ Dulce.
▫ Ácido.
▫ Amargo.
▫ Salado.
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata: estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos
- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos.
- Sistema de almacenamiento de vinos.
- La bodega:
▫ Tipos.
▫ Dimensiones.
▫ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
▫ Materiales de construcción.
- La bodeguilla o cava del día.
- La conservación del vino:
▫ La importancia del corcho o tapón.
▫ Posición de las botellas.
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5. Cartas de Vinos
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición, características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vinos.
- Política de precios.
- La rotación de los vinos en la carta:
▫ Popularidad.
▫ Rentabilidad.
- Las sugerencias de vinos.
6. El Maridaje
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos con:
▫ Aperitivos.
▫ Entradas.
▫ Pescados.
▫ Carnes.
▫ Postres.
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje.
Orientaciones metodológicas
